Vad ger blåostar den unika smaken och utseendet?

Blågröna mögelostar, även kallade grönmögelostar eller blåmögelostar, är en grupp löpeystade ostar med omkring 30 % fetthalt.

Blågröna mögelostar har som regel en mjuk textur och smaken domineras av metylketoner som mögelsvampen producerar av fria fettsyrer vid hjälp av β-oxidation. Nedbrytning av de fria fettsyrorna gör att osten får sin karakteristiska skarpa smak. Koncentrationen av laktoner är högre i blågröna mögelostarter än i exempelvis cheddarost. Detta beror på den utökade lipolysen. Gorgonzola, Stilton och Roquefort är i många länder de populäraste blågröna mögelostarna. Dessa ostar har alla en skyddad ursprungsbeteckning vilket innebär att namnet bara får användas på ostar som produceras enligt en reglerad metod på en viss plats.